Race :
Races les plus adaptées à la consommation :
- Canard de Pékin
- Le plus populaire pour la chair
- Croissance entre 6 et 8 semaines (40 à 60 jours)
- Femelle : 2.5 à 3 kg / Mâle : 3 à 4 kg
- Chair tendre et peu grasse
- Rustique et facile à élever
- Reproduction possible mais canetons plus fragiles et demandent souvent un incubateur ou beaucoup de surveillance
Canard de Barbarie (Muscovy)
Chair plus maigre et savoureuse
Moins de graisse que les autres canards
Croissance entre 11 et 12 semaines pour le mâle (80j environ et ± 4,5kg)
Croissance entre 9 et 10 semaines pour la femelle (68j et ± 3kg)
Idéal pour un élevage durable et autonome, rustiques et résistants aux maladies et climats, la cane élève seule ses canetons et la durée de couvaison dure environ 35 jours.
Sexe selon le plat :
Canard de Pékin
_Le mâle à une viande plus grasse que le barbarie, plus tendre et plus juteuse. Le goût est plus doux. Parfait pour des confits crémeux et des rillettes fondantes mais moins de tenues que le Barbarie.
_La femelle à une viande très fondante, un peu petite qui est adaptée à un confit extrêmement tendre mais moins structuré.
Canard de Barbarie (Muscovy)
_Le mâle à une viande plus ferme et parfois plus forte en goût. Il est meilleur pour les cuissons les plus longues ou pour des morceaux plus charnus (magrets plus grands, cuisses plus généreuses).
Confit, magrets, hauts-de-cuisses, carcasse(meilleur rendement pour les fonds, bouillons, sauces) et rillettes (plus ferme et plus fibreuse ce qui donne plus de goût et de structure).
_La femelle à une viande plus fine, plus tendre et avec un goût plus délicat. Elle est meilleure pour les cuissons rapides et les recettes qui demandent une chair plus douce.
Aiguillettes, magrets (plus petits mais plus fins et plus tendres), filets entiers, ailes.
-> Goût + structure : Barbarie mâle
-> Tendreté et gras : Pékin mâle et femelle
-> Finesse : femelle Barbarie et Pékin
-> Confit : Barbarie mâle
-> Magrets nobles : Barbarie mâle
-> Aiguillettes : femelle Barbarie et Pékin
-> Rillettes rustiques : Barbarie mâle
-> Rillettes fondantes : Pékin mâle ou femelle
Reproduction et élevage du Barbarie :
Les femelles pondent mieux lorsqu’elles sont plus âgées (18-24 mois). La ponte optimale est entre 2 et 3 ans. Elles pondent entre 30 et 60 œufs par an.
Le mâle est le plus vigoureux entre 1 et 3 ans.
Conditions du nid :
Abri sec, ventilé et lumineux
Litière propre (paille ou copeaux)
Accès à l’eau en abondance pour boire et tremper le bec (important pour la ponte)
Alimentation riche en protéines (18-20%) et calcium (coquilles d’huîtres broyées, carbonate de calcium) pour une coquille d’oeuf solide
Gestion de la ponte artificielle :
Incubation artificielle : 37-38°C, 55-60% d’humidité au début puis 65-70% les derniers jours.
Durée : environ 28 jours
Gestion de la ponte naturelle :
Un nid pour 3-4 femelles
Hauteur basse (10-20cm) avec paille douce
Calme et peu de passage pour encourager les femelles à rester
Elles pondent souvent le matin
Une femelle pond tous les 1-2 jours
Si possible, laisser une lumière naturelle ou artificielle pour stimuler la ponte
Suivi des oeufs :
Ramasser les oeufs chaque jour pour éviter qu’ils soient salis ou cassés (pour une incubation artificielle).
Pour une incubation naturelle :
Laisser la femelle couver lorsqu’elle à 8 à 12 oeufs
Vérifier que la femelle tourne les oeufs régulièrement
28 jours de couvaison
Pour vérifier que la cane tourne bien ses œufs, il suffit de l’observer de loin pour ne pas trop la déranger. Elle les tourne environ 3 à 6 fois par jour. Donc il suffit de regarder si elle se lève et bouge souvent. Il est aussi possible de les tourner d’¼ de tour et de faire une croix avec un crayon pour avoir un suivi mais il faut le faire lorsque la cane se lève pour aller boire ou manger (ne pas rester plus d’1 ou 2 minutes). Le faire seulement 2-3 fois pour ne pas stresser la cane.
Un mâle peut avoir entre 3 et 5 femelles. Pour que les œufs soient fécondés, il faut laisser un ou plusieurs mâles selon le nombre de femelles jusqu’à ce qu’elles commencent à couver. La fécondation est généralement complète après quelques jours d’accouplement, surtout si une femelle a déjà pondu 2-3 œufs. Lorsqu’elle a 8 à 12 œufs, il faut écarter le mâle pour éviter le stress. Le mieux est de placer un grillage pour le tenir à distance mais aussi pour qu’il y ait une présence sociale.
Il ne faut pas trop déranger la femelle car elle pourrait abandonner la ponte.
Il faut vérifier l’humidité du nid (ni trop humide, ni trop sec).
Fournir une alimentation riche en énergie près du nid pour que la femelle garde sa force.
Il est conseillé de laisser plusieurs femelles pour qu’il puisse y avoir un roulement.
Pour éviter la prolifération de bactéries, il est aussi possible de prendre une lampe faible et de vérifier les œufs non fécondés et morts pour les retirer.
Soins aux canetons :
Il faut éviter les courants d’air.Température de 32°C les premiers jours et baisser progressivement jusqu'à 22°C vers 6 semaines.
Abreuvoirs peu profonds pour éviter les noyades.
Alimentation starter canetons les premiers jours.
De la croissance à l’engraissement :
Alimentation :
- 0-4 semaines : aliment starter riche en protéines (22-24%), granules fin pour faciliter l'ingestion.
- 4-8 semaines : aliment croissance (18-20% protéines).
- 8 semaines à abattage : aliment finition (16-18% de protéines). Possibilité d’augmenter l’énergie (maïs, orge) pour favoriser le gras et la masse musculaire.
Logement et conditions :
- Sol sec et propre, litière absorbante (paille, copeaux).
- Accès à l’eau pour boire et pour tremper le bec (éviter la stagnation pour prévenir des maladies)
- Espace suffisant : environ 1m² par 3-4 canards pour éviter le stress et les blessures.
- Lumière : environ 12 à 14h/jour pour stimuler l’appétit et la croissance.
Suivi de croissance :
- Pesée régulière pour adapter l’alimentation.
- Surveillance des signes de maladies : diarrhée, apathie(léthargie, se nourrit peu), plumes ébouriffées.
Type d’alimentation et portions :
Pour gérer l’alimentation des canards, il est préférable de se munir d’un broyeur à grains pour gérer la taille tout au long de la croissance.
Il ne faut pas moudre trop finement car les canards digèrent mieux les grains légèrement concassés.
Une fois moulu, le grain peut être conservé pour une durée de 1 à 2 semaines environ s' il est mis dans des bidons étanches.
Céréales classiques (blé, orge, avoine) : 3 à 4 semaines
Maïs moulu : 2 à 3 semaines
Oléagineux (tournesol, soja, colza) : 1 à 2 semaines
Taille des grains :
Pour les juenes canetons, il vaut mieux commencer très fin, presque comme de la farine grossière pour faciliter la digestion.
Pour les adultes, un grain plus grossier stimule le gésier et prévient la monotonie alimentaire.
Si il n’y a qu’une grille, une taille de 3-4 mm est un bon compromis pour les canards adultes et jeunes.
Une poudre trop fine pour les adultes peut entraîner des troubles digestifs ou de l’ennui alimentaire.
Portions :
Pour un apport suffisant en calcium pour la ponte et la couvaison sans nuire aux mâles :
60% céréales (maïs/blé/orge) et avoine facultatif car laxatif
30% tourteau de colza ou soja
7% de coquilles d’huîtres
2% de grit (gravier fin)
Libre accès à l’herbe et à des légumes verts
Quantité approximative pour 14 canards adultes (7 femelles et 7 mâles) :
Abattage et stockage :
Préparation à l'abattage :
Âge optimal :
Pour la chair : 12 à 16 semaines.
Pour le foie gras (si engraissement) : 8 à 12 semaines.
Poids cible :
Femelles : 2,5 à 3,5kg.
Mâles : 3,5 à 5kg.
Pré-abattage (préparation) et abattage :
Jeûne :
Retirer l’alimentation 12 à 24h avant l’abattage pour faciliter la vidange intestinale.
L’eau doit rester disponible en permanence pour éviter la déshydratation.
Réduction du stress :
Manipuler les canards doucement et calmement.
Éviter les bruits forts et les mouvements brusques.
Maintenir les animaux à l’ombre et au calme.
Regroupement :
Placer les canards dans un espace calme avec une litière propre.
Limiter les contacts avec d’autres animaux pour éviter la contamination.
Abattage :
Pour assurer une mort rapide et minimiser le stress, la saignée est la méthode d’abattage la plus efficace.
Plumage et préparation post-abattage :
Échaudage :
Tremper la carcasse dans de l’eau chaude (55-60°C) quelques minutes pour faciliter le plumage.
Plumage :
Retirer les plumes et les résidus de litière et de sang.
Éviscération :
Retirer les viscères rapidement pour éviter la contamination.
Rincer la cavité interne avec de l’eau propre.
Refroidissement :
Placer au réfrigérateur la carcasse rapidement pour éviter la prolifération de bactéries (0-4°C).
Après 1 à 4 heures au frais, les bactéries seront éliminées, la viande sera plus facile à découper (plus tendre) et ça évitera la condensation si elle est mise sous vide directement (condensation et bactéries dûes à la chaleur de la carcasse).
Mise sous vide et stockage après découpe :
Une fois la viande découpée, placer les morceaux dans un plat et le mettre au réfrigérateur pendant 30min - 1h.
Sortir le plat puis avant que chaque morceau de viande soit mis sous vide, les tamponner avec un papier absorbant afin d'éviter la condensation dans le sac.
Placer les morceaux dans les sacs et utiliser un appareil pour faire le vide d’air.
Conseil de stockage :
Au réfrigérateur : 5 à 7 jours au centre du réfrigérateur.
Au congélateur : 6 à 12 mois pour les magrets et filets et 8 à 12 mois pour les cuisses et carcasses entières.
Conseil de décongélation :
Au réfrigérateur : 12 à 24 heures selon la taille
Ne jamais décongeler à température ambiante pour éviter le développement bactérien.
Pour cuire rapidement, tremper le sac dans de l’eau froide et changer l’eau toutes les 30 minutes.
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